云贵川地区的舌尖美味，为什么就成了北方人的嫌弃之物 ...

以和為貴

前两天，招待了一位北方来的朋友，用餐前说得最多的话就是“除了折耳根（鱼腥草），啥都可以”，表示对折耳根的无比嫌弃。云贵川地区的舌尖美味，为什么就成了北方人的嫌弃之物？当时表示不理解。经过查阅资料，原来，折耳根在中国人的餐桌上存在美食文化的差异是有原因的。
<hr/>原因有大致有两个：其一，“一方水土养一方人”造就了不同地域具有不同的饮食习惯，这应该是根本原因。北方，雨量不足导致干旱的时间比南方多，水田少，不适宜折耳根生长，见得少，吃得少，固然不习惯。其二是折耳根本身具有一股特殊的“鱼腥味”，习惯的人吃起来脆脆香香，毫无异味，不习惯的人就难以接受。


根茎叶全部入菜的鱼腥草
<hr/>知识普及

折耳根学名叫蕺菜，也叫鱼腥草，四川贵州人习惯叫“折耳根”。云南人还因其有股臭虫的味道，把折耳根叫做“壁虱菜”、“臭菜”等。原产于我国长江以南的广大省区，以贵州、云南、四川最多，生长于田埂、水边及阴湿的坡地上。云南是折耳根的主产区，主要分布在海拔2600m以下大部分地区。


鱼腥草
鱼腥草是三百草科、莪菜属多年生植物，鱼腥草喜阴湿、忌干旱，有极强的生命力，野生资源丰富且又能人工栽培。鱼腥草茎呈乳白色，下部伏地、节上生根、上部直立。叶互生，心形，绿色，下面带紫色。可食部分为嫩的地下茎、地上茎、叶，全年均可采摘。春季鱼腥草茎粗壮、脆嫩、粗纤维及根须少，是采摘食用的最好季节。


食用最多的地下嫩茎
鱼腥草的营养价值

鱼腥草含较丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素C、钾、钙、铁等必需营养素。新鲜嫩茎叶中富含胡萝卜素，维生素C、钾、钙、铁等必需营养素的含量和深色绿叶蔬菜相近，属营养价值较高的蔬菜。茎的维生素C含量少、胡萝卜素微量，各种营养素含量也较嫩叶低，从营养学的角度看，嫩茎叶的营养价值比茎的高。但嫩茎叶口感不如茎，应鼓励多吃嫩叶。


营养丰富的鱼腥草
鱼腥草在云贵川地区成就的美食

初次接触者多不习惯，但一旦熟悉后就变成特殊的辛香气味，能诱人分泌唾液、食欲大增。云贵川地区个各式蘸水中不可或缺之物，成为一种独具特色的调味料，用于增香提味。


折耳根蘸水
折耳根炒腊肉是云贵川民间餐桌上的家常菜，也是贵州一道特色传统名菜，用切得厚薄适中的腊肉、切段的折耳根跟小米辣、花椒、蒜瓣、青蒜苗等爆香。折耳根的脆嫩伴着腊肉的鲜香，清脆爽口，香而不腻。


折耳根炒腊肉
云贵川民间还喜生食，凉拌折耳根就是用鱼腥草嫩茎或茎叶，摘去茎节上的毛根、洗净切成寸段，加入醋、酱油、辣椒、味精等佐料拌匀后直接食用，质脆嫩、味清新、酸辣爽口。



另外，折耳根也可以用来跟鸡、鱼等炖汤，香甜可口，味道鲜美，营养价值极高。鱼腥草地下的老茎，可用来煮水喝，清凉解渴。


香甜可口的折耳根炖鸡汤
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参考资料：周玲仙.云南特有食物图鉴.昆明：云南科技出版社，2012.3