非遗中的那些美味，吃的是食物，品的是历史（上集）

猪尐烧

还记得《舌尖上的中国》开播时备受瞩目的情景吗？吃货们半夜对着屏幕流口水，每天掐着手指等更新。
最近又有一部《非遗美食》上线，介绍的内容是以各地的非遗的美食为主，每期节目不长，却也颇受关注。
美食节目受到很多人喜欢可能不仅仅是因为食物。食物的好吃与否“仁者见仁，智者见智”，但食物背后的历史、故事以及其所传递的乡愁、思念这些朴素而动人的情感才是人们心中最温柔的所在。


说到非遗，大家也都不陌生，全称是“非物质文化遗产”。按照范围来说，规模和影响力最大的应该是“世界非物质文化遗产”，咱们国家是目前世界上拥有世界非物质文化遗产数量最多的国家。
不过截至目前的世界非遗中，与美食相关的项目有法国美食大餐、传统墨西哥美食、地中海饮食等，这其中竟然没有中国美食，这也让很多吃货们有大失所望。
我想这也可能是联合国出于平衡的考虑吧，毕竟若是让中国的美食入选，那应该就没其他国家什么事了吧。


除了世界非遗，咱们国家也有自己的非遗传承，按照国家、省、市、县四级的保护体系，这其中关于美食的项目可就多了去了，单国家级非遗名录中关于食物的项目就有50多个，各种酒类、调料、茶叶、特色食物等制作技术等都在其中。
今天，我们挑选几个“有名有姓”的国家级的“非遗”美食，听听故事，解解馋。
便宜坊、全聚德烤鸭
北京烤鸭有多种制作工艺，入选国家非遗的技艺有两种，分别是便宜坊的焖炉烤鸭和全聚德的挂炉烤鸭。
便宜坊焖炉烤鸭算是京城第一家烤鸭店，始于明朝永乐年间（1416年），“便宜”二字取“方便宜人”之意。便宜坊的烤鸭采用的是焖炉技艺，用秫秸等燃料将炉子烤热后,将鸭子放进去,然后利用炉子的余温将鸭子烤熟,炉门是关闭的,烤制的过程没有明火,全程也不会翻动鸭子。烤出的成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩。


便宜坊：北京市崇文门外大街16号
全聚德烤鸭由杨全仁创建于清代同治三年（1864年），虽然比便宜坊时间稍晚，但是名气却是最大的，所谓“京师美馔，莫妙于鸭”。
创始人之前是做鸡鸭贩售买卖的，偶然间盘下名为“德聚全”的店铺，并将名字倒过来，取“十全十美、聚德德行”之意。
全聚德的烤鸭采用的是明火挂炉技艺，以果木为燃料，将鸭坯挂在特制的烤炉中明火烤制而成。烤出的鸭子皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香。吃的时候将片好的鸭肉、鸭皮蘸上甜面酱，配上葱丝或黄瓜条，卷在荷叶饼中食用。


全聚德：北京市前门大街30号
同盛祥牛羊肉泡馍
“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，牛羊肉泡馍是陕西，尤其是西安最不能错过的美味。从先秦祭祀的牛羊肉羹开始，已经有2000多年的历史。
相传北宋的开国皇帝赵匡胤早年流落长安身上只剩下两块干馍，一家羊肉铺的店主给一勺羊肉汤，并把馍掰碎泡在汤里，吃起来异常可口，于是羊肉泡馍就成了长安的知名美食。
同盛祥成立于1920年，算是西安很知名的清真饭馆，以牛羊肉泡馍最为出名，同盛祥牛羊肉泡馍料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，风味独特。


同盛祥：西安市西大街5号
东来顺涮羊肉
提到东来顺涮羊肉那也是名扬四海。光绪年间，沧州的丁德山在北京开了个饭摊，经营豆汁，后来生意做大，起名 “东来顺粥摊”取“来自京东，一切顺利”之意。经火灾之后，于1914年重新开张“东来顺羊肉铺”开始了涮羊肉的生意。


东来顺涮羊肉选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的八大特点，以色、香、味、形、器的和谐统一创造了富于个性的饮食文化特色，成为了京城首屈一指的美味。


东来顺：北京市大栅栏7号
鸿宾楼全羊席
鸿宾楼创建于咸丰三年（1853）的天津，1955年入京，名称来自于《礼记》“鸿来宾”，是一家高档的清真餐馆。


鸿宾楼的全羊席算是一绝，上菜顺序从羊头到羊尾依次开来，每各部位做法也有区别。味道各具特色。
全羊宴的用到的羊的部位和做成的菜的菜名也很有特点，据说这是为了避开慈禧太后的属羊的忌讳。
比如，羊头顶称为“麒麟顶”适合焖制；羊脑称为“云头”适合炒烩；鼻脆骨称为“明骨”适合蒸制。用羊眼、脊髓做的菜为“鞭打绣球”，以羊肝为主料的菜称“红叶含霜”等。


鸿宾楼：北京市展览路11号
月盛斋酱烧牛羊肉
月盛斋创立于清代乾隆年间（1765），开业期间正逢斋月，所以取名月盛斋，寓意月月兴盛，主要经营酱制、烧制牛羊肉熟食。


月盛斋的酱烧肉从选料、火候、配方等都是颇有讲究，而且工序复杂严格，做出的熟食，肥瘦适口、咸淡适中、香味四溢。


月盛斋：北京市牛街5号
烤肉宛、烤肉季烤肉
立秋之后，烤肉便在京城愈加受到欢迎，而烤肉宛和烤肉季自是首选。
烤肉宛历史比较久，创立于康熙二十五年（1686年），据说因其创始人姓宛而得名。烤肉宛以烤牛肉最为出名。


烤肉季成立时间晚一些，为道光二十八年的1848年创立，烤肉季以烤羊肉最为出名。


烤肉宛和烤肉季的烤肉方式也很有特色，腌制的肉放在特制的圆盘（炙子）上烤熟，鲜嫩多汁，回味无穷。


烤肉宛：北京市南礼士路58号
烤肉季：北京市地安门外大街前海东沿14号
天福号酱肘子
若说贴秋膘，京城里除了烤肉那就要数这天福号的酱肘子了。
天福号成立于乾隆三年（1738年），由山东人刘凤翔创立，起出名为“刘记酱肉铺”，后改名为“天福号”取上天赐福的寓意。据说这天福号的酱肘子深得慈禧的喜爱，并专门赐了一块“天福号腰牌”粉，方便每天送入紫禁城享用，所谓“乾隆酱汁传百年，慈禧腰牌通天下”。


天福号的酱肘子外表黑亮、肥而不腻、瘦而不柴、香嫩入味的特点，买回家，切成薄片，配上小葱、甜面酱卷饼吃，那味道甭提了。


天福号：北京市西直门内大街132号
六味斋酱肉
六味斋与刚才提到的天福号其实有着很深的渊源，天福号的生意越做越大，1938年在山西设立分号，并没有沿用天福号的名字，取名六味斋，暗合酸甜苦辣咸香六味。


六味斋的酱肉源自天福号，也在此基础上做了改良，味道醇香，口感更丰富。


六味斋：太原市柳巷134号
冠云平遥牛肉
去到平遥古城体验晋商文化，吃食上不能错过的就是平遥牛肉。
从唐朝开始出现了平遥牛肉的制法，到明清晋商崛起，平遥牛肉便走向全国。冠云平遥牛肉继承并发扬了许多老字号的制法，将平遥牛肉发展壮大。
平遥牛肉从选牛到煮制都有着很多的讲究，做出的牛肉颜色红润、咸香四溢，切成薄片食用，回味无穷。


冠云牛肉：晋中市平遥古城北大街北段
都一处烧麦
都一处创建于清代乾隆三年（1738年），期初是山西人王瑞福开设的 “王记酒铺”，他将山西传统的烧麦技艺带到了北京，并且在乾隆十七年（1752）改名为“都一处”，继续经营烧麦。
都一处原来叫“独一处”，据说是乾隆皇帝大年三十出门觅食，只有这间酒馆开门，皇帝吃喝完毕便给这家酒馆提名“独一处”，意思是除夕之夜独有一家开门营业。


都一处的烧麦馅料足、皮薄有韧性，尤其是每颗烧麦上都均匀地捏成24道褶，美味更好看。


都一处：北京市前门大街38号
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吴炳祥

说实话，这些都是不健康食品

我心宁静

从现在的眼光来看的确是不太健康，但当时也算是难得吃上一回吧。而且现在看来，也不算好吃。

灯具哥

好吃就行了，胖了，那就算了吧