开心果核桃坚果仁霉菌超标！坚果炒货食品生产企业在日常 ...

感悟顿觉

关键词：开心果霉菌消毒剂、开心果霉菌超标解决方法 食品企业卫生消毒和控制措施 包装车间工器具消毒
近日，某食品有限公司生产的坚果仁”和“扁桃仁”在流通环节被食品安全监督抽检。经抽样检验，霉菌项目不符合GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》要求，检验结论为不合格。
经查，当事人生产即食食品，未按规定实施生产经营过程控制要求，生产加工过程中卫生条件控制不到位，导致生产的两批次产品经检验霉菌项目不符合 GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》要求。熟制坚果与籽类食品中霉菌的最大限量值25CFU/g。‍
处罚结果
给予警告及被罚28万元。
坚果生产企业在日常生产中如何控制微生物，保障成品质量合格！！
食品卫生安全对开心果行业来说是一个十分重要的项目，除了黄曲霉毒素含量易超标之外，开心果还经常成为食源性细菌和真菌的感染源。在国外，卫生工作者对常见的开心果和含有开心果的产品进行了检验和评估，以确定是否存在沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，此外还评估分析了大肠菌群、酵母菌和霉菌。在三个不同的时间进行采样，结果55%、22%和15%的样品中，中温菌（嗜温菌）、大肠菌群、酵母菌和霉菌的数量都不令人满意，一定数量的样本中霉菌计数超过了105CFU/g。在这个研究过程中，工作人员同时在样本中分离出了肺炎克雷伯菌和沙门氏菌。这些结果表明开心果和开心果产品可能是食源性细菌和黄曲霉毒素污染的污染源。
国内对开心果的微生物指标要求和现状：
开心果是坚果的一种，需要遵守以下标准：
l GB19300-2014 《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》
l GB29921-2021 《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》
l GB2761-2017 《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》
其中需要限量的微生物类型为：沙门氏菌、大肠菌群和霉菌，详细数值指标见下表：



GB29921-2021 《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》



GB19300-2014 《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》

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坚果成品微生物超标主要因素如下：


1.高温后的二次污染：
烘烤或翻炒后，坚果会降温并进行包装，在这个过程中半成品容易受到环境空间（如包装车间）和工器具的二次污染，从而导致成品超标。


2.坚果原料预处理
很多坚果原料来自田间，不可避免会携带较多量的微生物。很多从业者认为随后的高温环节会杀灭这些微生物，所以没必要对原料进行消毒，根本没有原料消毒环节或不太重视原料的预处理消毒。——其实这是不正确的，因为坚果原料上携带的霉菌等微生物可能会通过空气、人员等方式“绕过”高温环节，污染车间环境和设备生产线，从而影响成品微生物指标，所以原料的预消毒是十分必要的。
3.存在很多无效的消毒
由于专业程度等原因，并不是所有的品质管理人员都熟悉微生物和消毒方式的特性，多数情况下所采取的消毒措施都是照搬规范条文，并没有根据现场微生物污染类型和程度制订有效的、有针对性的消毒措施，导致最终的消毒效果欠佳。例如，成品开心果检出霉菌超标，有部分依然使用臭氧紫外线+酒精的方式来解决，结果当然不理想。霉菌是较高抗性的真菌，酒精对其杀灭效力极为有限，臭氧紫外线对其效力也明显不足，这种消毒活动往往费工费力，是无效消毒。


4.日常微生物监控与检测工作重视不够
日常没有对环境、设备表面微生物情况进行监控，消毒后又没有检测进行反馈，不确定消毒效果。仅以成品微生物检测数据作为唯一判定标准，造成微生物控制工作较为被动。

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奥克泰士为坚果食品生产企业提供全面的微生物控制方案
是多用途消毒剂，能够用于环境空间消毒和设备表面消毒。极高的效率使奥克泰士能够全面控制坚果及炒货食品生产较为关注的沙门氏菌、大肠菌群、霉菌等微生物，控制菌落总数。
食品级生态型
能够直接用于坚果原料的消毒，杀灭坚果所携带的霉菌、大肠菌群等各种类型的微生物，且消毒后分解为水和氧气，没有毒性和残留。协助从业者建立科学的微生物控制方案，根据现场情况制订针对性的操作方案。‍