云南美食文化——阿昌族别具风味的六大传统美食

逃避昨天

云南阿昌族同源于古代氐羌部落族群，与彝语支各族有关系。古代羌人部落早在先秦时期就已开始部分向南流徙，两晋南北朝时期，羌人部落大量迁入西南地区，至唐初称为“寻传蛮”的部落即是阿昌族的祖先。阿昌族是自称，他称“峨昌”“尚”，云南地方志书称“峨昌”“袭昌”“萼昌”



阿昌族

2014年底，云南阿昌族共有3.90万人，90%分布在陇川县、梁河县、芒市；10%分布在盈江、腾冲、龙陵、云龙等县，缅甸亦有少部分分布。信仰小乘佛教。
云南阿昌族主要从事农业，饲养家畜和家禽，以大米为主食，并擅长大米制品的加工，猪肉、牛肉为其主要肉食来源。擅于腌制咸菜、做豆腐、腌肉、酿酒、榨油。
以擅长制作铁器著称，阿昌刀素享盛誉，村落加工铁器形成自然分工，各专所长，亦擅于编织竹器，是其较为普遍的手工业。喜食酸辣糯香凉拌食品，尤好蛇肉和狗肉，嗜酒。擅长煮、烧、舂、拌等技法。本文给大家介绍云南阿昌族的七大传统美食。



阿昌刀

01.火烧猪

火烧猪是阿昌族群的传统佳肴。逢年过节，迎接嫁娶，招待亲友贵客或青年在野外“打拼伙”的时候，总少不了要吃火烧猪。在弄障，蛮线和户撒等一些小街子上，一到街天，各色各样，大大小小的火烧猪，街头摆到街尾，生意兴隆。
火烧猪在制作时，首先将猪宰杀去毛，剖肚洗净后，用麻线将刀口处缝合，再取一根竹竿把猪从头串到尾。然后用稻草火烧烤。边烤边用燃过的草灰拌成泥浆敷在猪上，不停地翻动烧烤，到烤出油来，泥浆自然脱落，猪皮黄脆，肉香味浓时，整个猪也就完全熟透了。
食用时，把研细的盐巴、草果、八角、花椒、茴香、辣子、胡椒和葱、姜、蒜及酸醋、酱油等佐料放入切好的肉片和肉丝中浸渍片刻即可。如果在傣乡和景颇山做客，好客的主人不但要烧猪，还少不了要倒出香喷喷、甜蜜蜜的糯米酒来招待。



火烧猪

02.牛干巴

牛干巴是阿昌族的独特土产。牛干巴易保存，携带，食用都很方便，味道可口，深受广大群众欢迎。腌制牛干巴比较考究，选用壮菜牛在寒露节前后宰杀，经剥皮、开膛、上挂和剔骨，割下二十四块很规整的牛肉。
腌制时将牛肉铺在通风处凉透，每百公斤肉用炒过的食盐六至八公斤，也可以加些五香粉或花椒面等佐料。先把牛肉揉搓，待肉回软后再撒上食盐搓揉，每块肉都经过二三次撒盐搓揉后即可入缸了。
装缸时肉要放平、压紧，再撒上一层盐，用三层纸盖缸口，扎紧。腌制二十天左右就可出缸。出缸后的牛干巴淋去盐水，再开洞穿绳和晾晒，两天后把肉平放在木板上加压挤出水分，然后再晒，直至肉面平硬，呈板栗色，即成。上等牛干巴，肉厚、膘肥、色深，干而柔软，咸度适中，可保存二三年之久。



牛干巴

03.烤茶

喝烤茶是阿昌族人民的一种爱好。烤茶以汁浓焦香而为人喜爱。每当客人来临，盛情的主人总是以烤茶相待。品烤茶是一种享受。阿昌族用一种砂质小土罐或小瓦罐，置于火上烤烫，再把茶叶（粗茶）装在罐内继续烘烤，并不断地轻轻翻抖，把茶叶烤透，待茶叶烤泡变黄发出焦香味时，取出放于杯内，用开水冲泡饮用；也有的不倒出茶叶，把开水直接冲进罐内，顿时发出“滋”的响声，稍停片刻便可倒出茶水饮用，称之为“雷响茶”。
烤茶，讲究“火侯”。烤不到火候，显不出烤茶的焦香；烤的时间过长，又有一股焦煳味，所以，在烤茶的时候，要勤翻抖。一罐茶烤到恰到好处，竟要翻抖近百次，因此，人们称之为“百抖茶”，这时，如直接冲开水于罐内，随即许多水泡冉冉浮出罐口，人们便称赞是高超的烤茶技术。



考茶

04.户撒米线

滇西陇川县户撒的阿昌族人民不但善于制作久享盛名的户撒刀，还善于制作米线。因此，户撒米线也是当地一种著名的传统食品。户撒米线有干鲜两种，是用当地生产的旱谷米（有的叫山谷）或软米加工制作而成的。
用旱谷加工的米线，略呈红色，其味清香爽口。以酱油、酸醋、麻油、盐巴、辣子、胡椒和当地盛产的苏籽面为佐料，做成凉米线，同火烧猪一起食用，在当地街子天最受欢迎，生意十分兴隆。
用软米加工制作的米线洁白如雪，不易断，不易变馊发酸，富有弹性，适宜煮成味美可口的小锅鸡肉丝米线、粑肉米线。并且可以晒成携带方便的干米线。干米线的食用方法，可在火上烤吃，可用油炸，也可以先用温水浸泡一下后做凉米线或煮小锅米线吃。



户撒米线

05.手抓肉

阿昌族的手抓肉主要选用羊排骨、精盐、味精、胡椒粉、花椒面、烧辣椒面、炒芝麻面、葱末、姜末、芫荽、蒜蓉等为原料制作而成。排骨洗净，剁成十块，放入沸水中氽透捞出盛入碗内，加进精盐、味精，注入适量上汤，上笼蒸粑取出，滗出汤汁，稍凉一下，再加入胡椒粉、花椒粉、烧辣椒面、葱末、姜末、蒜蓉、芫荽末、炒芝麻面拌匀，即可装盘食用。成菜鲜、香、辣、麻。



手抓肉

06.过手米线

传统阿昌族过手米线选用当地红米制作的米线为主料，配料调料为豌豆凉粉、花生米、食盐、味精、芝麻油、芫荽、大蒜、青辣椒、酸水、剁细的烤肉等。制作时，将芫荽、辣子捡洗干净，切成末。大蒜去皮，洗净剁成茸。花生米焙香，舂成末。豌豆凉粉舂成泥。然后将芫荽、辣子、蒜泥、花生、盐、味精、麻油、酸水、豆粉入盆拌匀成馅。（现在，过手米线的馅加入了烤肉和烤肉皮，味道更加醇香）
双手洗净，用右手抓一撮米线放在左手掌心，用筷子挑馅料放在米线中间，用右手拇指、食指和中指将米线裹缠包住馅心进食即可。入口酸辣鲜香，软糯无渣，解暑清凉，情食相融，独具一格。



过手米线

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