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云南美食文化——阿昌族别具风味的六大传统美食

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发表于 2023-3-4 01:44:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
云南阿昌族同源于古代氐羌部落族群,与彝语支各族有关系。古代羌人部落早在先秦时期就已开始部分向南流徙,两晋南北朝时期,羌人部落大量迁入西南地区,至唐初称为“寻传蛮”的部落即是阿昌族的祖先。阿昌族是自称,他称“峨昌”“尚”,云南地方志书称“峨昌”“袭昌”“萼昌”



阿昌族

2014年底,云南阿昌族共有3.90万人,90%分布在陇川县、梁河县、芒市;10%分布在盈江、腾冲、龙陵、云龙等县,缅甸亦有少部分分布。信仰小乘佛教。
云南阿昌族主要从事农业,饲养家畜和家禽,以大米为主食,并擅长大米制品的加工,猪肉、牛肉为其主要肉食来源。擅于腌制咸菜、做豆腐、腌肉、酿酒、榨油。
以擅长制作铁器著称,阿昌刀素享盛誉,村落加工铁器形成自然分工,各专所长,亦擅于编织竹器,是其较为普遍的手工业。喜食酸辣糯香凉拌食品,尤好蛇肉和狗肉,嗜酒。擅长煮、烧、舂、拌等技法。本文给大家介绍云南阿昌族的七大传统美食。



阿昌刀

01.火烧猪

火烧猪是阿昌族群的传统佳肴。逢年过节,迎接嫁娶,招待亲友贵客或青年在野外“打拼伙”的时候,总少不了要吃火烧猪。在弄障,蛮线和户撒等一些小街子上,一到街天,各色各样,大大小小的火烧猪,街头摆到街尾,生意兴隆。
火烧猪在制作时,首先将猪宰杀去毛,剖肚洗净后,用麻线将刀口处缝合,再取一根竹竿把猪从头串到尾。然后用稻草火烧烤。边烤边用燃过的草灰拌成泥浆敷在猪上,不停地翻动烧烤,到烤出油来,泥浆自然脱落,猪皮黄脆,肉香味浓时,整个猪也就完全熟透了。
食用时,把研细的盐巴、草果、八角、花椒、茴香、辣子、胡椒和葱、姜、蒜及酸醋、酱油等佐料放入切好的肉片和肉丝中浸渍片刻即可。如果在傣乡和景颇山做客,好客的主人不但要烧猪,还少不了要倒出香喷喷、甜蜜蜜的糯米酒来招待。



火烧猪

02.牛干巴

牛干巴是阿昌族的独特土产。牛干巴易保存,携带,食用都很方便,味道可口,深受广大群众欢迎。腌制牛干巴比较考究,选用壮菜牛在寒露节前后宰杀,经剥皮、开膛、上挂和剔骨,割下二十四块很规整的牛肉
腌制时将牛肉铺在通风处凉透,每百公斤肉用炒过的食盐六至八公斤,也可以加些五香粉或花椒面等佐料。先把牛肉揉搓,待肉回软后再撒上食盐搓揉,每块肉都经过二三次撒盐搓揉后即可入缸了。
装缸时肉要放平、压紧,再撒上一层盐,用三层纸盖缸口,扎紧。腌制二十天左右就可出缸。出缸后的牛干巴淋去盐水,再开洞穿绳和晾晒,两天后把肉平放在木板上加压挤出水分,然后再晒,直至肉面平硬,呈板栗色,即成。上等牛干巴,肉厚、膘肥、色深,干而柔软,咸度适中,可保存二三年之久。



牛干巴

03.烤茶

喝烤茶是阿昌族人民的一种爱好。烤茶以汁浓焦香而为人喜爱。每当客人来临,盛情的主人总是以烤茶相待。品烤茶是一种享受。阿昌族用一种砂质小土罐或小瓦罐,置于火上烤烫,再把茶叶(粗茶)装在罐内继续烘烤,并不断地轻轻翻抖,把茶叶烤透,待茶叶烤泡变黄发出焦香味时,取出放于杯内,用开水冲泡饮用;也有的不倒出茶叶,把开水直接冲进罐内,顿时发出“滋”的响声,稍停片刻便可倒出茶水饮用,称之为“雷响茶”。
烤茶,讲究“火侯”。烤不到火候,显不出烤茶的焦香;烤的时间过长,又有一股焦煳味,所以,在烤茶的时候,要勤翻抖。一罐茶烤到恰到好处,竟要翻抖近百次,因此,人们称之为“百抖茶”,这时,如直接冲开水于罐内,随即许多水泡冉冉浮出罐口,人们便称赞是高超的烤茶技术。



考茶

04.户撒米线

滇西陇川县户撒的阿昌族人民不但善于制作久享盛名的户撒刀,还善于制作米线。因此,户撒米线也是当地一种著名的传统食品。户撒米线有干鲜两种,是用当地生产的旱谷米(有的叫山谷)或软米加工制作而成的。
旱谷加工的米线,略呈红色,其味清香爽口。以酱油、酸醋、麻油、盐巴、辣子、胡椒和当地盛产的苏籽面为佐料,做成凉米线,同火烧猪一起食用,在当地街子天最受欢迎,生意十分兴隆。
软米加工制作的米线洁白如雪,不易断,不易变馊发酸,富有弹性,适宜煮成味美可口的小锅鸡肉丝米线粑肉米线。并且可以晒成携带方便的干米线。干米线的食用方法,可在火上烤吃,可用油炸,也可以先用温水浸泡一下后做凉米线或煮小锅米线吃。



户撒米线

05.手抓肉

阿昌族的手抓肉主要选用羊排骨、精盐、味精、胡椒粉、花椒面、烧辣椒面、炒芝麻面、葱末、姜末、芫荽、蒜蓉等为原料制作而成。排骨洗净,剁成十块,放入沸水中氽透捞出盛入碗内,加进精盐、味精,注入适量上汤,上笼蒸粑取出,滗出汤汁,稍凉一下,再加入胡椒粉、花椒粉、烧辣椒面、葱末、姜末、蒜蓉、芫荽末、炒芝麻面拌匀,即可装盘食用。成菜鲜、香、辣、麻。



手抓肉

06.过手米线

传统阿昌族过手米线选用当地红米制作的米线为主料,配料调料为豌豆凉粉花生米、食盐、味精、芝麻油、芫荽、大蒜、青辣椒、酸水、剁细的烤肉等。制作时,将芫荽、辣子捡洗干净,切成。大蒜去皮,洗净剁成。花生米焙香,舂成。豌豆凉粉舂成。然后将芫荽、辣子、蒜泥、花生、盐、味精、麻油、酸水、豆粉入盆拌匀成。(现在,过手米线的馅加入了烤肉和烤肉皮,味道更加醇香
双手洗净,用右手抓一撮米线放在左手掌心,用筷子挑馅料放在米线中间,用右手拇指、食指和中指将米线裹缠包住馅心进食即可。入口酸辣鲜香,软糯无渣,解暑清凉,情食相融,独具一格



过手米线

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