美食人生-滩涂上的盛宴（5）

熙瑶

海岛还是海鲜比较多一些，四大渔场，因为捕鱼作业落后，岛周围的鱼很多，有些靠海的村庄就在海里立了个网，让鱼儿只进不出，这样每天都会有收货，直到现在这样的渔获还是日常菜场摊上的主角，因为新鲜。
小贩们也在清早启动了，他们把整框买下来的鱼分类，按照不同的价格，挨村挨户的叫卖，凌晨四点奶奶把买来的糯米虾，煮好，就放点葱花，或者大蒜叶，很鲜。



图片下载于网络

不花钱的海鲜就需要花力气了，退潮时，各种各样的海鲜会留在，很宽的滩涂上，泥螺和和尚蟹的印象最深，还有乌子螺听说现在吃成保护品种了，长柄螺大一些，可惜没有节制的取用，也快绝种了。
芝麻螺藏在礁石底下，逃过了一劫，继续打动着我们的味蕾。只是价格快到30元/斤了。



下载的图片，芝麻螺分布广泛。

抓海鲜有二种方法，一个是在退朝后岩石周围的水潭，舀干水后，一块一块的翻石头，有小岩虾和石蟹，带膏的小岩虾是冬季最下酒的菜。尽管没有酒。
石蟹用铁锅放一点水，干烤。这种特殊的烹饪手法要求对食材有绝对的理解，水干蟹熟，火候一分也不能差。
记得探亲回家，按照经验梭子蟹7.5分钟，结果变成了空壳。老妈笑着告诉我像这种廋的梭子蟹三分钟就可以了。


在我眼里，这种烹饪手法应该录入，中国的技法中，不能因为看起来简单，而把地方上最富有特色的，最有表现食材张力的技法遗漏。
可爱又可恨的蛎蝗，至今脚上还留着一块豌豆大的伤疤，打下来的蛎蝗壳，覆盖了整个岸边的岩石，拖着凉鞋，穿着短裤的我，一不小心滑倒，这种盐水泡伤口的刺痛感，每一块肉都在颤抖。可小伤不离战场，捡海鲜就是我们的战场。
一天有二次退潮，也就是说白天和黑夜各占有一次，一般黑夜里收获多，海鲜不太喜欢在阳光下暴晒；初一十五是大潮，海水退的特别远，所以海鲜也特别多。爷爷眯着眼，算着潮落的时间，成了永恒的画面。
世面上的活对虾也不怎么好烧，用沸水里煮熟，就算放了葱姜也带有腥味，油爆虾又显个大，剥虾仁粘壳，辣子虾味太重。
就来了个干烤虾，与传统意义上的有很大区别。



别忘了去泥筋

既然做带壳的虾，首先保证壳不会影响到菜色所以需要剪去虾须和前腿，虾大难入味，剪开虾背，抽出泥筋。
再清洗一次，沥干水分后，加少量淡酱油腌汁五分钟，烧油锅至八成热，旺火煎炸，为保证口感的香脆，虾肉的弹牙丝滑，始终保持七成油温以上。
对汁，鲜酱油，糖少许，醋少许，盐少许，本来想来点辣，那位不喜。


虾要烤干，味才浓郁，可放久。
这种虾肉质没有野生海鲜的透彻，泥腥味也重，但好在其活虾肉质的Q弹，和劲道的虾肉纤维，所以咸味重一点，辣味可以有一点，不要有甜味、酸味。
料酒可以放一点，葱香也可以留一点，干和香，虾的美有一个点，那个味就在那个点上。

升四年级了，成绩经过了前面三轮的淘汰，我变成了倒数第二，感到很耻辱，倒数三名学习给前三名的刮鼻子，为此一度消沉，心想不好，这次因为逃不了留级的命了。